Выбираем мясо для шашлыка
Для того чтобы сделать действительно вкусный шашлык, нужно прежде всего купить хорошее мясо. Если главный ингредиент блюда на углях выбран правильно, то можно отказаться от сложного маринада и долгой выдержки мяса в специях – его вкус и без того будет незабываемым.
ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Вне зависимости от того, из какого вида мяса вы будете готовить
шашлык, при выборе его на рынке или магазине внимательно
рассмотрите продукт и понюхайте его.
Цвет мяса должен быть равномерным у всего куска, не должно быть
резких перепадов цвета или пятен. Специалисты называют такой
цвет «глянцевым», то есть на мясе не должно быть
налёта, оно должно быть яркого, насыщенного и в то же время
естественного цвета. Серые края мяса означают, что оно
неправильно хранилось и, скорее всего, опасно для здоровья. О
том же свидетельствует липкая слизь на поверхности продукта
– верный признак развития бактерий. Серые и
бордово-красные пятна, сгустки крови, пигментация – всё
это появляется в том случае, когда мясо неправильно хранится,
залёживается.
Натуральный запах свежего мяса не должен содержать никаких
химических или неприятных ноток: это может свидетельствовать о
том, что продукт не является свежим или качественным.
Консистенция. Качественное и свежее мясо – упругое,
гладкое на ощупь. Оно не сочится кровью и с него не стекает
вода. Нажав пальцем на поверхность мяса, вы легко сможете
определить, как оно было обработано: было ли оно заморожено, и
если да, то сколько раз, является ли оно охлаждённым или парным.
ОБРАБОТКА МЯСА
Парное мясо – так называют мясо в течение трёх часов после
убоя животного. Существует миф, что именно такое мясо является
самым полезным и из него получается лучший шашлык. На самом деле
это не так. Для того чтобы блюдо на углях получилось нежным и
сочным, мясу нужно дать «отойти» хотя бы сутки в
прохладном месте. Парное мясо, приготовленное сразу же, будет
очень жёстким.
Замороженное мясо – это мясо, которое при перевозке или
хранении было заморожено, а перед продажей –
полностью размороженное. Если нажать на его поверхность пальцем,
останется тёмный след и вмятина, которая долго не восстановится.
Такое мясо при смене температур теряет большую часть полезных
веществ, не говоря уже о воде, а значит, оно получается менее
сочным и ароматным и для шашлыка подходит мало.
Не стоит покупать для этих целей и повторно замороженное мясо
– оно обычно не меняет цвет ни при надавливании пальцем,
ни при других махинациях с продуктом. Более того, считается, что
употребление такого мяса в пищу может быть опасным. Консистенция
такого продукта сырая и рыхлая. Определить повторно замороженное
мясо несложно: обратите внимание на кристаллики льда. Если они
розовые – это верный показатель того, что продукт
заморожен повторно.
Идеально подходит для шашлыка охлаждённое мясо, которое ни разу
не замораживалось. Срок его хранения обычно 48 часов. Надавите
пальцем на поверхность такого мяса, и она должна быстро
выровняться. Также можно промокнуть поверхность мяса салфеткой
– если не осталось очень заметных влажных отпечатков,
значит, мясо свежее. Также на салфетке не должно оставаться
обильных следов. Консистенция жира должна быть плотной и не
липкой
БАРАНИНА
Традиционный кавказский шашлык делается именно из баранины.
Более того, «правильный» рецепт требует наличия мяса
исключительно кастрированного барана
возрастом не
более 18 месяцев. К сожалению, отыскать такое мясо в условиях
города редко удаётся, поэтому можно остановиться на простой
баранине. Приготовить её так, чтобы шашлык был сочным и мягким,
довольно сложно, и этот процесс требует определённого опыта. Для
того чтобы облегчить себе задачу, лучше выбрать мясо молодого
барашка. Отличить его не сложно: чем моложе барашек, тем светлее
мясо. У пожилого животного мясо тёмное с плотной жировой
прослойкой.
Что касается частей туши, то для шашлыка лучше подойдёт почечная
часть туши, окорок, шейка, лопатка, корейка. Также можно взять
баранью ногу и мясо на рёбрышках.
Имейте в виду: шашлык из баранины быстро застывает, поэтому есть
его рекомендуется сразу же после приготовления, запивая горячими
напитками.
СВИНИНА
Из свинины готовить шашлык легче всего: она легко маринуется,
разделывается и быстро готовится. При этом мясо выходит нежным и
сочным. Если, конечно, вы выбрали правильно мясо.
Выбрать хороший кусок свинины довольно просто: при нажатии на
его поверхность не должно выделяться много сока, мясо должно
быть упругим и эластичным, а его цвет – нежно розовым, но
не ярко-красным. Чем темнее мясо, тем старше было животное, а
значит, шашлык из него получится более жёстким.
Также обратите внимание, с какой области туши срезали мясо. Для
шашлыка выбирайте окорок, вырезку, шейку или рёбрышки. Имейте в
виду: мышцы верхней части тела свинки при жизни выполняют меньше
работы, чем нижней, в результате шашлык из такого мяса
получается нежнее.
ГОВЯДИНА
Говядина по сравнению со свининой считается более диетическим
видом мяса: в ней намного меньше жира, поэтому шашлык из неё
получается более сухим и жёстким. Однако при правильном выборе
маринада и времени приготовления говядины этот небольшой
недостаток можно не только исправить, но и превратить в
достоинство. К примеру, говядину на углях можно подавать «с
кровью», тогда как свинину необходимо тщательно
прожаривать, а значит, полезных веществ в шашлыке из говядины
будет больше.
Для этого блюда самыми подходящими считаются вырезка и филейная
часть.
Качественная свежая говядина отличается красным цветом, жировые
прожилки у неё белые или кремовые. Если цвет мяса ближе к
коричневому, значит, оно довольно долго ждёт покупателя и оно,
скорее всего, далеко не свежее. Обратите внимание – цвет
мяса должен быть натуральным. Недобросовестные продавцы
вымачивают говядину в настое марганцовки, чтобы придать мясу
более свежий вид. Понять это довольно просто: белые и кремовые
жировые прожилки обычно при этой процедуре окрашиваются в
розовый цвет, что легко заметить, присмотревшись внимательно к
продукту на прилавке.
КУРИЦА
Куриное мясо чаще всего предпочитают дети и люди пожилого
возраста: оно не даёт такой сильной нагрузки на организм,
как остальные виды мяса, а маринуется и готовится проще простого
и ну очень быстро.
Выбирая куриное мясо для шашлыка, ориентируйтесь на возраст
птицы: у пожилой курицы чешуйки на ногах грубые, «впалые»
глаза и матовый клюв.
Если вы выбираете куриное филе, то мясо должно иметь
бледно-розовый цвет, без корочки и синевы.
На огне также можно довольно вкусно и быстро приготовить куриные
крылья и бёдра, особенно если заранее правильно их замариновать
в кислом маринаде (цитрусовый сок, бальзамический уксус и
др.)
Возьмите на заметку: кожа молодой птицы нежно-белая по цвету, а
жир – светлый. А чем старше птица, тем желтее будет её
кожа и темнее – жир.
НЕОБЫЧНЫЙ ШАШЛЫК
Ну а если вам надоел традиционный шашлык из мяса, вы можете
немного поэкспериментировать с «экзотическими»
ингредиентами. Например, вас наверняка приятно удивит вкус
шашлыка из свежей красной рыбы с нарезанными помидорами, или из
королевских креветок, предварительно замаринованных в лимонном
соке. Такой шашлык не только не навредит фигуре, но и станет
отличной альтернативой обычному мясному блюду на углях: ведь в
морепродуктах и рыбе также содержится очень много белка. Менее
диетическим, но не менее вкусным вариантом шашлыка станут овощи,
начинённые салом и поджаренные на гриле, или кусочки печени с
пряными травами.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
На шампур между кусками мяса ни в коем случае нельзя нанизывать
кольца лука, куски помидоров, перца, баклажана и т.п. Причина
простая: в том месте, где на шампуре надеты овощи, температура
будет ниже, и мясо станет готовиться неравномерно, а овощи,
напротив, подгорят или сгорят. Овощи на шампуре можно испечь
отдельно от мяса, так будет быстрее и вкуснее!
ТРАНСПОРТИРОВКА
Если до дачи ехать далеко, а автомобильного холодильника у вас
нет – можно обложить посуду с мясом бутылками с сильно
охлаждённой или замороженной минеральной водой (она отлично
держит температуру).
Многие считают, что самое качественное мясо продаётся на рынках. Однако это не всегда так. Зачастую с большей вероятностью мясо высокого качества можно найти в крупных гипермаркетах или специализированных магазинах, где продукт проходит множество стадий проверки, и владельцы которых тщательно следят за репутацией своих брендов.
