Осенний дуэт: жаркое из ягненка с красным вином langhe nebbiolo

Мясо – это, конечно, хорошо, а мясо с правильно подобранным вином ещё лучше! В этот раз ресторан COSA NOSTRA представляет вниманию наших читателей не только умопомрачительный рецепт жаркого из ягнёнка от шеф-повара Натальи Лец, но и ценные советы от профессионального сомелье и кависта Вадима Леона по выбору вина к этому блюду.

шеф-повар
Наталья Лец

профессиональный
сомелье и кавист
Вадим Леон

Ингредиенты:
• 350 г ягнятины
• 350 мл красного вина
сорта LANGHE NEBBIOLO
• 1 небольшая морковь
• 1 небольшая луковица
• стебель сельдерея
• чеснок
• свежие травы: шалфей, розмарин,
базилик
• свежемолотый чёрный перец
• морская соль

Для гарнира:
• 1 стебель фенхеля
• домашний хлеб –
несколько кусочков
• оливковое масло
• вяленые томаты
• чеснок
• розмарин для
украшения

Наталья: Разумеется, нам понадобится только самое свежее мясо (голень) – выбирайте его тщательно! Рецепт прост: итальянская кухня вообще очень простая и очень ароматная. Но прежде, чем начинать готовить это мясо, нам нужно его замариновать. И мариновать мы его будем в вине, с которым это блюдо будет подаваться – сорт вина нам помог подобрать Вадим, и мне кажется, оно идеально подходит для ягнятины.

Вадим: Правильнее всего подбирать сорт вина к блюду по региональному признаку. Мы сегодня готовим блюдо итальянской кухни, поэтому выбираем красное сухое вино из региона Пьемонт. Этот регион считается средоточием самых лучших винных зон, весьма благоприятных для производства ценных видов вина. Название сорта
«Nebbiolo» происходит от итальянского слова «nebio» («туман, облака») – всё потому, что виноград этого сорта растёт в зоне, на которую часто опускается туман. Такие условия выращивания позволяют винограду «нагулять» за период созревания плотную кожицу, которая даёт необходимую нам текстуру и содержит достаточно танина, способствующего лучшему усвоению мяса организмом.
Наталья: А ещё это вино невероятно ароматное!

Вадим: Да, по ароматике это вино также идеально подходит к нашему мясу. Баранина пахнет пряными травами, а наше вино несёт аромат большого букета трав, которые выросли на каменистой почве. Это – отличное красное вино с оттенками розы, красных ягод, цветов и терпкими нотками. Вину 4 года – это оптимальный возраст для пьемонтских вин (их рекомендуется пить по достижении ими возраста 4-7 лет). Обратите внимание, что количество выпускаемого сорта вина жёстко контролируется законом – на бутылке присутствует марка, которая на это указывает. Для того, чтобы получить этот напиток, возраст виноградной лозы должен быть не менее 40 лет, с каждой лозы снимается не более 1,5 кг винограда, а затем вино выдерживается в бочках из альерского дуба.

Наталья: Мне уже не терпится попробовать это вино! Но сначала нам нужно замариновать в нём мясо. Итак, кладём мясо в узкую посуду с высокими стенками – чтобы оно лучше пропитывалось маринадом, а затем заливаем вином. Режем все овощи кубиками и кидаем в маринад, туда же руками рвём свежие травы, чтобы они отдали свой аромат, добавляем немного чёрного перца и морскую соль по вкусу. Теперь самое главное – нам необходимо оставить мясо в таком виде ровно на 1 сутки, чтобы оно успело замариноваться. Я замариновала мясо вчера – сейчас мы как раз будем его использовать. Итак, ставим ягнятину прямо в маринаде с овощами в духовку и запекаем его примерно 2,5 часа при температуре 160 градусов. В процессе следите, чтобы жидкость покрывала мясо – если она испаряется, можно подлить немного воды (но не перестарайтесь!). Готовое мясо выкладываем на блюдо. А оставшийся маринад с мясным бульоном и овощами взбиваем в блендере – у нас получился отличный соус для жаркого!

Вадим: А что у нас на гарнир к мясу?

Наталья: Режем ломтиками хлеб (можно взять для этого чиабатту), обжариваем на гриле вместе с нарезанным фенхелем. Выкладываем овощи гриль и гренки к мясу, сбрызгиваем блюдо оливковым маслом и украшаем вялеными томатами, чесноком и веточкой розмарина. Вуаля – блюдо готово! Кстати, к этому натюрморту еще можно добавить капельку соуса песто.

Вадим: И не забудьте, что жаркое нужно подавать с выбранным нами вином. Перед тем, как предложить вино гостям, его необходимо попробовать тому, кто его предлагает. После того, как вы оцените сорт вина и будете уверены в его вкусе, смело можете разливать его по бокалам.

Приятного аппетита!

Жаркое из ягнятины, лучшие вина по привлекательным ценам и другие яства ждут вас в ресторане «Cosa Nostra»

МИНЗДРАВ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ: ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ!